Berenjenas rellenas

Ingredientes:

- 2 berenjenas
- 2 calabacines
- acelgas (tallo blanco)
- 1 cebolla (de Figueras)
- setas shiitake
- tomates secos en aceite
- queso fresco
- queso para gratinar
- sal, pimienta, tomillo

Se parten las berenjenas a lo largo en dos mitades y se escaldan. Cuando estan tiernas, pero no demasiado, se sacan y se dejan unos minutos boca abajo. Se extrae el interior con cuidado de no romper la piel y se corta a trocitos.

En un sarten se sofríe la cebolla hasta que esté blanda, se añaden los tallos de las acelgas cortados a trocitos, el calabacín, los trocitos de berenjena, las setas shiitake (si se utilizan secas es necesario haberlas dejado en agua el día anterior, o en su defecto al menos un par de horas antes en agua con azúcar) y el tomillo.

Cuando las verduras están hechas, se añaden 2 ó 3 tomates secos en trocitos, y en el último momento el queso fresco a trocitos.

Se rellena con esta mezcla las berenjenas. Se espolvorean con queso y se gratinan.

Alternativa más rápida:

Se puede omitir el paso de escaldar las berenjenas. Se vacían en crudo y a continuacion se dejasen en agua con sal durante aprox. 1 hora. Los shiitake secos pueden meter en agua con azúcar durante un par de horas o incluso menos, ya que el azcúcar acelara el proceso de hidratación.